Weintrauben Farben und was sie über deinen Wein verraten

Warum Weintrauben unterschiedliche Farben haben

Die Farbe einer Traube entsteht durch Farbstoffe in den Zellen der Beerenhaut, nicht im Fruchtfleisch. Bei den meisten Rebsorten bleibt das Fruchtfleisch hell, ganz gleich, wie dunkel die Schale ist.

Für die roten bis blauschwarzen Töne sind Anthocyane verantwortlich, eine Gruppe wasserlöslicher Pflanzenfarbstoffe. Helle, sogenannte weiße Rebsorten bilden genetisch bedingt kaum oder gar keine Anthocyane und bleiben deshalb grün bis gelb.

Wie intensiv eine Sorte färbt, ist in ihren Genen angelegt, kann durch äußere Faktoren aber deutlich schwanken. Entscheidend ist der Reifezeitpunkt: Erst während der Veraison, dem Farbumschlag zur Reife, beginnt die Traube überhaupt, Farbe anzunehmen. Davor sind nahezu alle Trauben grün, unabhängig von ihrer späteren Farbe.

Einfluss von Sonne, Boden und Klima auf die Farbintensität

Wie kräftig eine Traube färbt, hängt stark von Sonne, Boden und Klima ab. Mehr Sonnenlicht an der Traube regt die Bildung von Anthocyanen in dunklen Rebsorten zusätzlich an, und große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht während der Reife fördern eine kräftigere Farbe.

Bei anhaltender Hitze ohne nächtliche Abkühlung bleibt die Farbausbildung dagegen oft schwächer. Auch der Boden spielt mit: Kargere, durchlässige Böden bringen häufig kleinere Beeren hervor. Je kleiner die Beere, desto höher das Verhältnis von Schale zu Fruchtfleisch und damit mehr Farbpigmente und Gerbstoffe pro Liter Most.

Moderater Wasserstress, wie ihn die kargen Schieferböden an der Mosel mit sich bringen, kann die Farbkonzentration zusätzlich begünstigen. Wer selbst Weintrauben pflanzen möchte, erlebt diesen Zusammenhang im Kleinen: Ein sonniger, magerer Standort bringt oft intensiver gefärbte Beeren als ein nährstoffreicher Schattenplatz.

unser Beitrag über den Federweißen.

Die wichtigsten Weintraubenfarben im Überblick

Grundsätzlich unterscheidet die Weinbaukunde zwischen hellen und dunklen Rebsorten, dazwischen liegen fließende Übergänge mit rosafarbenen und graurosa Schattierungen. Die Farbe einer Rebsorte sagt dabei zunächst nur etwas über die Schale aus, nicht über die spätere Weinfarbe.

Winzer sprechen oft vereinfacht von weißen und roten Rebsorten, obwohl ein reines Weiß botanisch gar nicht vorkommt. Weltweit sind heute mehrere tausend Rebsorten bekannt, die sich über das komplette Farbspektrum verteilen. Die drei großen Gruppen schauen wir uns jetzt genauer an.

Grüne und gelbe Trauben

Helle Rebsorten reifen von einem satten Grün über Gelbgrün bis zu einem warmen Goldgelb. Zu den bekanntesten hellen Sorten zählen Riesling, Müller-Thurgau und Weißburgunder.

Je reifer die Trauben werden, desto mehr verschiebt sich die Farbe Richtung Gelb bis Bernstein. Bei edelfaulen Trauben für Süßweine kann die Schale sogar honigfarben bis bräunlich changieren.

Helle Trauben, oft schlicht gelbe Trauben genannt, bilden kaum Anthocyane, weshalb ihnen die typische Rotfärbung fehlt. Aus ihnen werden in aller Regel Weißweine gekeltert, da kaum Farbstoff aus der Schale in den Most übergeht.

Rote und blaue Trauben

Rote Rebsorten zeigen ein breites Spektrum von zartem Hellrot bis zu kräftigem Rubinrot. Bekannte Beispiele für hellere Töne sind der Rote Gutedel oder frühe Reifestadien des Spätburgunders.

Blaue Rebsorten wie der auch an der Mosel angebaute Spätburgunder zeigen eine dunklere, bläuliche Färbung. Diese bläuliche Schimmerung entsteht durch eine natürliche Wachsschicht auf der Beerenhaut, den sogenannten Reif. Darunter liegt die eigentliche dunkelrote bis violette Farbe der Schale.

Ob eine Sorte eher ins Rote oder stärker ins Blaue changiert, hängt von Reifegrad und Sonneneinstrahlung ab. Welche Farbe eine Weintraube am Ende im Glas ergibt, zeigt sich am schönsten im Vergleich der Rotweine von der Mosel.

Dunkle bis schwarze Trauben

Die farbintensivsten Trauben wirken durch eine sehr hohe Anthocyan-Konzentration nahezu schwarz. Je dunkler die Schale, desto mehr Farbstoff und meist auch Gerbstoff steckt später im Wein.

Solche Rebsorten gehören zu den im deutschen Weinbau weit verbreiteten dunklen Weintraubensorten und werden bevorzugt für kräftige, tiefrote Rotweine mit intensiver Farbe verwendet. Auch bei schwarz wirkenden Trauben bleibt das Fruchtfleisch im Inneren übrigens hell und klar.

Was die Traubenfarbe über den späteren Wein verrät

Die Farbe der Traubenschale ist nur der Ausgangspunkt, die eigentliche Weinfarbe entsteht erst bei der Weinbereitung. Wer die Farben verschiedener Traubensorten kennt, kann daraus noch nicht sicher auf die Weinfarbe schließen.

Entscheidend ist, wie lange der Most während der Gärung Kontakt mit den Schalen hat, die sogenannte Maischestandzeit. Je länger diese bei dunklen Trauben dauert, desto mehr Farbe und Gerbstoff gehen in den Wein über. Auch die Temperatur während der Gärung beeinflusst, wie viel Farbe aus der Schale gelöst wird.

So erklärt sich, warum eine rote Weintraubensorte nicht zwangsläufig einen roten Wein ergibt. Nicht die Traubenfarbe allein bestimmt das Ergebnis, sondern die Handschrift im Keller.

Zusammenhang zwischen Traubenfarbe und Weinfarbe

Bei Weißwein wird der Saft meist direkt nach dem Pressen von den Schalen getrennt, noch bevor die Gärung beginnt. Dadurch bleibt der Most auch aus dunkleren Trauben in der Regel hell.

Bei Rotwein vergärt der Most dagegen gemeinsam mit den Schalen, der sogenannten Maische. Während dieser Maischegärung lösen sich Anthocyane und Gerbstoffe aus der Schale in den Wein. Die endgültige Farbintensität eines Rotweins hängt von Rebsorte, Maischestandzeit und Reifegrad ab.

Roséwein entsteht meist durch eine kurze, bewusst begrenzte Maischestandzeit bei roten Trauben: gerade so viel Schalenkontakt, dass eine zarte Farbe ins Glas kommt. Wie fein diese Abstufung ausfällt, zeigt sich in unseren Rosé- und Rotling-Weinen.

Warum aus roten Trauben auch Weißwein entstehen kann

Aus roten Trauben kann Weißwein werden, weil der Farbstoff fast ausschließlich in der Schale sitzt. Reiner Traubensaft bleibt auch aus dunklen Trauben meist hell.

Wird der Most sofort von der Schale getrennt, kommt kaum Farbe in den Wein, selbst wenn die Traube rot oder blau war. Klassisch genutzt wird dieses Verfahren bei der Sektherstellung aus dunklen Rebsorten, etwa aus Spätburgunder. Besonders eindrucksvoll zeigt das der Grauburgunder: Seine Beeren sind rötlich grau, der daraus gekelterte Wein bleibt aber ein Weißwein. Entscheidend ist also nicht die Traubenfarbe, sondern die Dauer des Schalenkontakts.

Wie du die Farbenvielfalt bei einer Verkostung selbst entdecken kannst

Am besten erlebst du die Farbvielfalt der Trauben direkt am Weingut. Schon ein Blick auf die Rebzeilen zeigt, wie unterschiedlich helle und dunkle Sorten nebeneinander wachsen.

Hältst du ein Glas Weißwein und ein Glas Rotwein nebeneinander gegen das Licht, wird der Unterschied im Farbübergang besonders deutlich. Bei einer geführten Verkostung lohnt sich der bewusste Blick auf die Farbe im Glas, noch bevor überhaupt verkostet wird. Am Farbton lässt sich oft schon erahnen, wie kräftig oder wie jung ein Wein vermutlich schmeckt.

Eine Planwagenfahrt durch die Weinberge rund um Kröv ist die schönste Gelegenheit, die verschiedenfarbigen Rebsorten direkt vor Ort zu sehen.